Quadrelli à l’agneau et au thym, sauce aux moules et pommes de terre soufflées

Faire bouillir l’eau de moules et la pulpe de tomate pendant 5 minutes et laisser refroidir. Ajouter les moules et le poivre fermenté.
Mettre le tout dans un récipient Pacojet et congeler à moins 20 degrés. Ensuite, pacosser le mélange deux fois et conserver au réfrigérateur. Mélanger la crème, les pommes de terre, l’eau et l’huile à l’aide d’un fouet. Ajuster le sel et verser le tout dans un siphon, le charger avec deux capsules et le conserver au bain-marie à 60°C.
Cuire les Quadrelli dans beaucoup d’eau salée et les faire sauter avec une noix de beurre. Dresser les Quadrelli, puis napper avec la sauce aux moules et la mousse de pommes de terre.
Chef Andrea Bertarini, événement Master Show, 24 octobre 2016. Lamone Tamborini Vins. Suisse.