Préparer une mirepoix avec l’oignon, la carotte et le céleri ; faire revenir avec de l’huile d’olive extra vierge dans une casserole. Ajouter les os de veau préalablement rôtis au four à 200°C pendant environ 30 minutes ; retourner avec soin et déglacer avec le vin rouge. Couvrir les os d’eau, de concentré de tomate, de poivre en grains, de cannelle, de feuilles de laurier et de sel. Cuire pendant environ 3 heures en écumant si nécessaire. Filtrer pour récupérer le liquide et continuer à réduire dans une casserole à feu vif. Épaissir le jus de veau (environ 500 grammes) avec un roux foncé préparé à partir de beurre et de farine. Cuire les Quadrelli dans une grande quantité d’eau salée, égoutter et les faire sauter dans une poêle avec la réduction de veau parfumée à la cannelle.
Disposer les Quadrelli sur l’assiette bien espacés afin que chaque pièce puisse exprimer pleinement sa saveur en une seule bouchée ; accompagner de tomates semi-séchées San Marzano, de miettes de tarallo napolitain et de la sauce restante pour décorer l’assiette.
Chef Antonio Danise
Recette du Volume III “Jeunes Talents” pour Divine Creations
Réalisation par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
