Quadrelli à l’agneau et au thym, cinquième quartier végétal, ris de veau et réduction de viande

Cuire les tiges de brocoli à la vapeur pendant environ 3 heures, puis les mixer et les filtrer. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile de noisette ; façonner en rouleau et congeler.
Paner et frire les ris de veau après les avoir blanchis dans de l’eau et du vinaigre pendant environ 5 minutes. Cuire les Quadrelli dans beaucoup d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, terminer la cuisson de la moelle végétale et des ris de veau frits au four. Une fois cuits, égoutter les Quadrelli et les disposer sur une assiette avec les ris de veau, la moelle végétale et la réduction de viande. Garnir avec des herbes sauvages.

Andrea De Carli, Elisa Zanelli, Marco Cozza
Recette du Volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creations
Réalisée par Elsa Mazzolini – La Madia Editore