Faire bouillir de l’eau dans une casserole, plonger les châtaignes et les cuire pendant au moins 1 heure. Une fois cuites, les éplucher, prendre la pulpe, la mixer et la passer au tamis jusqu’à obtenir une consistance lisse et veloutée; ajouter du sel et une noix de beurre. Laisser refroidir puis mettre dans une poche à douille avec une pointe lisse. Pour le vin chaud : couper les pommes, les oranges, le citron et les poires en cubes de 2 cm et les faire bouillir avec le vin dans une casserole avec l’ajout de clous de girofle et de cannelle. Une fois bouilli, laisser infuser toute la nuit couvert de film plastique. Une fois l’infusion prête, retirer les morceaux de fruits et les épices et remettre à bouillir jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Ensuite, prendre les myrtilles, les couper en quatre et assaisonner avec un filet d’huile d’olive extra vierge et une pincée de sel. Cuire les Quadrelli dans une grande quantité d’eau salée; entre-temps, créer des « pics » avec la pulpe de châtaignes sur l’assiette et y déposer les myrtilles. Une fois les Quadrelli cuits, les égoutter et les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre d’alpage et les dresser verticalement. Finir le plat avec la réduction de vin chaud comme sur la photo. FRANCO FERRI
