Quadrelli à la viande “Chianina” et pleurottes du panicaut, fondue de Parmesan Reggiano 36 mois, jus de veau, et truffe noire du Pollino

Pour la fondue: Mélanger la crème et le lait et porter à 70°C, ajouter le Parmesan Reggiano et réduire jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et veloutée. Filtrer et conserver dans une petite casserole.

Pour le jus de veau: Nettoyer et couper les légumes, les faire sauter à feu vif en faisant attention de ne pas les brûler ; une fois colorés, ajouter le jarret de veau préalablement rôti au four à 200°C pendant 30 minutes et couvrir le tout avec le fond blanc de veau (bouillon). Faire bouillir pendant 3/4 heures. Une fois réduit, filtrer et réduire encore avec une noix de beurre : on obtiendra une sauce brillante et parfumée.

Cuire les pâtes dans beaucoup d’eau salée. Égoutter et faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre; déposer sur une assiette et napper avec les deux sauces, enfin finir avec les pleurottes du panicaut sautées et la truffe noire.

DOMENICO DI TONDO Recette du volume III “Jeunes Talents” pour Divine Creazioni Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Editore