Pici aux miettes de pain, cèpes et sauce au persil

Faire dorer l’ail en chemise et quelques feuilles de persil avec l’huile EVO, ajouter les miettes de pain et les cèpes, préalablement lavés et coupés, et laisser mijoter quelques minutes. Retirer l’ail et le persil.
Blanchir les feuilles de persil restantes dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Mixer les feuilles avec de l’eau et une pincée de gomme xanthane, en incorporant lentement l’huile EVO.
Cuire les Pici dans de l’eau bouillante salée, puis les faire sauter dans la poêle avec les miettes de pain et les cèpes. Disposer la sauce au persil dans une assiette, terminer avec les Pici et une tranche de pain grillé.

Chef Emiliano Rossi, Président de l’Union Régionale des Cuisiniers de Toscane.