Panciotti® aux noix de Saint Jacques et crevettes des mers du nord

Pour la sauce melon:
Mélanger le melon et le porto rouge jusqu’à obtention d’une purée fine, mettre dans le biberon.
Par réduction des têtes de crevettes:
Nettoyez bien les têtes de crevettes de la cervelle, chauffez une poêle antiadhésive avec une goutte d’huile, blanchissez la cervelle pendant 30 secondes, puis passez au chinoix fin et refroidissez. Conserver dans un biberon.
Composition du plat:
Disposer dans un plat la stracciatella de burrata, déposer les crevettes rouges coupées en morceaux et assaisonnées légèrement avec du sel et de l’huile, faire trois points avec la sauce melon et quelques gouttes de concentré de crevette, terminer avec les Panciotti à coquilles Saint-Jacques et les crevettes des mers du Nord.

Chef Marco Sacco pour l’événement Master Show du 1er février 2016.
Torino Eataly Lingotto.