Blanchir les tomates datterini et les cuire au four à vapeur dans un bocal hermétique à 90°C pendant une heure; une fois cuites, les faire sauter dans de l’huile d’olive extra vierge avec une gousse d’ail en chemise. Couper 6 tomates cerises en deux et les autres en quartiers; hacher finement l’échalote et la faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge et du sel. Nettoyer le basilic, le laver et le blanchir quelques secondes; le refroidir dans de l’eau glacée, le mettre dans un verre et l’émulsionner avec de l’huile d’olive extra vierge à l’aide d’un mixeur plongeant. Cuire les Panciotti® aux chanterelles et au fromage Fontina DOP dans une grande quantité d’eau salée, les égoutter et les disposer dans l’assiette, en plaçant immédiatement les tranches de lard dessus et en les saupoudrant avec les tomates cerises, la sauce au basilic et le vinaigre balsamique traditionnel.
STEFANO RUFO Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Editore
