Hacher grossièrement les olives dans un mixeur. Les placer au four ou au déshydrateur. Les hacher à nouveau dans le mixeur jusqu’à obtenir une poudre, les remettre au four ou au déshydrateur et les déshydrater une nouvelle fois. Trancher la betterave en utilisant l’épaisseur numéro 3 de la trancheuse. Disposer les disques de betterave dans le déshydrateur ou au four ventilé à 60°C jusqu’à ce qu’ils soient séchés. Retirer les carapaces des crevettes, les déveiner et les laver. Hacher les crevettes pour créer un tartare homogène. Dans un récipient séparé, brûler une branche de romarin pour créer de la fumée, placer le tartare sur une feuille d’aluminium et le placer au-dessus du romarin brûlé, en couvrant pendant quelques minutes. Après le fumage, assaisonner le tartare avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre. Décongeler la sauce au safran Sugosi® et y incorporer la crème. Mettre la crème obtenue dans un siphon et laisser reposer au réfrigérateur. Servir la mousse sur trois cuillères à amuse-bouche, la placer au centre de chaque cuillère et la garnir avec un élément décoratif différent (chips de betterave, poudre d’olive et tartare de crevettes rouges). Pour cette recette, l’utilisation de la sauce au safran est prévue sous forme de mousse ; il est donc recommandé de la servir en amuse-bouche.
