Coupez les zestes d’agrumes en lanières, blanchissez-les trois fois en changeant l’eau à chaque fois, et conservez-les dans un sirop fait avec 100 grammes d’eau et 40 grammes de sucre. Hachez les légumes et faites-les revenir dans de l’huile d’olive, ajoutez les joues de veau et déglacez avec du vin blanc. Faites cuire en ajoutant du bouillon si nécessaire. Une fois très tendres, effilochez les joues et remettez-les dans la même casserole ; ajoutez le romarin haché en assaisonnant de sel et de poivre. Blanchissez le chou romanesco en le laissant al dente. À l’aide d’un emporte-pièce carré, superposez les joues braisées avec les Les Violettes, préalablement cuites pendant 5 minutes dans de l’eau salée bouillante puis égouttées. Garnissez avec les zestes d’agrumes, les bouquets de chou romanesco, et assaisonnez avec de l’huile d’olive extra vierge.
Chef Maurizio Bardotti
Recette du Volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni
Réalisé par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
