Pour la fondue : préparer un roux avec le beurre et la farine dans une petite casserole, puis ajouter la crème, le poivre blanc et le caciocavallo, en remuant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Garder le mélange au chaud au bain-marie pour éviter qu’il ne se solidifie, et l’utiliser plus tard pour l’assemblage final de la recette. Nettoyer les épinards, en réservant les feuilles centrales tendres, et blanchir les feuilles extérieures ; faire sauter les feuilles blanchies dans de l’huile d’olive vierge extra avec une gousse d’ail dans sa peau et du sel. Cuire la roveglia dans de l’eau avec du céleri, de la carotte et de l’oignon pendant une heure et demie. Dans de l’eau bouillante salée, faire cuire les Mammoli de pomme de terre violettes Vitelotte, qui seront disposés sur un lit de fondue et garnis de roveglia, de feuilles d’épinards et de zeste de citron râpé.
STEFANO RUFO Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Editore
