Pour les crevettes : décortiquer les crevettes, les couper en rondelles et les faire mariner pendant 10 minutes avec du sel de Halen Môn, du poivre blanc et du zeste de citron vert. Ensuite, faire revenir le céleri, la carotte et l’oignon dans de l’huile d’olive extra vierge jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajouter les carapaces des crevettes au soffritto; verser de l’eau et cuire pendant 3 heures. Une fois cuit, mixer avec un mixeur, passer au tamis trois fois et ajouter de la vanille. Réduire jusqu’à obtenir une crème épaisse. Pour le guanciale : couper le guanciale en tranches de 2 millimètres, le faire rissoler à feu doux dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’il soit croustillant; égoutter l’excès de graisse et le mettre de côté sur du papier absorbant. Disposer la réduction de crevettes et de vanille sur l’assiette; cuire Le Violette dans une grande quantité d’eau salée, les égoutter et les placer dessus en veillant à laisser des espaces blancs, puis placer les crevettes sur Le Violette et dans les espaces blancs laissés précédemment. Terminer le plat avec le guanciale croustillant et les pousses d’ail.
FRANCO FERRI
Recette du volume III “Jeunes Talents” pour Divine Creazioni Rédigée par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
