Cuire le chou-fleur en morceaux dans le lait et la crème pendant environ une heure, puis mixer le tout au Bimby en ajoutant le liquide petit à petit; ajuster le sel et remplir le siphon avec deux cartouches de gaz. Effeuiller les plus belles feuilles de persil, prendre une assiette à bord haut, la recouvrir de film plastique et la graisser avec de l’huile d’olive extra vierge; y déposer 20 feuilles et les badigeonner avec un peu d’huile d’olive extra vierge, puis les cuire au micro-ondes à puissance maximale par intervalles de 10 secondes jusqu’à ce qu’elles soient cristallisées. Blanchir les feuilles restantes pendant 10 secondes dans de l’eau bouillante salée, les refroidir dans de l’eau glacée et, avec l’ajout d’huile d’olive extra vierge et d’eau pétillante, les mixer au Pacojet. Blanchir les Mammoli dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent; émulsionner le beurre et le bouillon dans une poêle, ajouter les Mammoli et les mélanger jusqu’à ce qu’ils soient crémeux. Les disposer au centre; parsemer l’assiette presque entièrement avec les éléments restants dans cet ordre: crème de persil, anis étoilé râpé, mousse de chou-fleur, caviar, persil cristallisé et enfin katsuobushi.
DAVIDE DE PRA ET ALESSANDRO BUFFA Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Editore
