Mélanger le Pecorino avec le Parmigiano et chauffer sans faire bouillir. Après 10 minutes, abaisser rapidement la température à 3°C et ajouter les feuilles de menthe sauvage. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Filtrer le mélange à travers un tamis fin et charger dans un siphon. Maintenir à environ 55°C avant de servir.
Assaisonner le ventre de cochon noir avec les herbes, le sel, le poivre et le sirop d’érable, et le mettre sous vide dans des sacs adaptés pour la cuisson. Cuire sous vide à 61°C pendant 210 minutes. Refroidir, puis couper en cubes réguliers. Laver et nettoyer les asperges sauvages et les épinards, cuire pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante et refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter et mixer, en ajoutant l’huile d’olive progressivement. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon de légumes froid. Filtrer à travers un tamis fin.
Cuire les Gnocchi caserecci aux châtaignes dans de l’eau salée bouillante, égoutter et assaisonner avec un filet d’huile. Étaler la sauce aux asperges de manière irrégulière sur l’assiette, en laissant le centre vide. Avec le siphon, placer la fondue légère de pecorino au centre et disposer les gnocchis. Terminer avec les cubes de pancetta réchauffés au four, et décorer avec des herbes fraîches et des tomates cerises confites.
Chef Davide Giambruno, chef junior de la nationalité italienne
