Nettoyez les langoustines en retirant la tête et la carapace. Mariner avec un filet d’huile et un peu de marjolaine.
Chauffez la robiola avec le lait et diluez doucement.
Coupez la betterave en concassé et gardez l’eau qu’elle perdra lors de la coupe et de la cuisson. Ajoutez la betterave à la moitié de la crème de robiola et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.
Faites cuire les Gnocchetti all’ortie dans beaucoup d’eau salée. Égouttez-les et laissez-les reposer un moment.
Dans une poêle antiadhésive, chauffez le beurre clarifié et faites dorer les gnocchetti sur plusieurs faces. Salez, puis ajoutez les langoustines et les feuilles d’ortie.
Dans une assiette, versez la crème de robiola et de betterave, puis disposez les gnocchetti et les langoustines « en désordre » par-dessus. Garnissez avec des feuilles d’ortie et un filet d’huile au basilic.
Chef Francesco Gotti, Équipe Nationale Italienne des Chefs Seniors.
