Nettoyer le potiron, les carottes et les pommes de terre, et hacher l’oignon de Montoro. Dans une casserole avec un peu d’huile, faire revenir l’oignon, puis ajouter les légumes coupés en dés et une louche d’eau. Cuire pendant 15 minutes à feu modéré. Une fois cuit, ajuster l’assaisonnement avec du sel et mixer avec un mixeur plongeant, en émulsionnant avec un peu d’huile. Ajouter la crème, en veillant à ce que le mélange ne devienne pas trop liquide. Pour le pesto, mixer les tomates séchées, le basilic et les pignons de pin, en ajoutant progressivement l’huile EVO.
Préparer la béchamel en faisant fondre le beurre, puis ajouter la farine jusqu’à obtenir un roux crémeux. Porter le lait à ébullition, retirer du feu et ajouter le roux, en remuant continuellement pour éviter les grumeaux. Remettre sur le feu pendant environ 2 minutes.
Enrober les Crespelle de béchamel et les faire cuire dans un four à convection à 180°C pendant environ 15 minutes. Disposer la crème dans l’assiette et placer les Crespelle dessus. Ajouter des gouttes de pesto et saupoudrer de poivre fraîchement moulu. Garnir avec deux asperges hachées et des feuilles de basilic.
Pietro Roberto Montone, Chef Formateur, Formation Supérieure fic.
