Pour le lait de coco et la citronnelle : Chauffer le lait de coco et de soja dans une casserole à environ 60°C. Ajouter la tige de citronnelle et laisser infuser. Filtrer, ajouter du sel et du poivre. Garder au chaud.
Pour les perles de citron vert et de framboise: Ajouter la même quantité d’eau au jus de citron vert et la moitié de l’agar (normalement pour 100 g de liquide, 1 g d’agar). Porter à ébullition, puis à l’aide d’une seringue sans aiguille, laisser tomber dans de l’huile végétale très froide. Répéter la procédure avec la purée de framboise. Au moment de servir, égoutter de l’huile.
Faire bouillir les Bottoni aux crevettes rouges dans de l’eau salée, égoutter et faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre une fois cuits.
Pour Servir: Dans des assiettes individuelles chaudes, verser le lait de coco, disposer les Bottoni, quelques tranches de radis lavés, et terminer avec les perles, le guacamole et les feuilles de cresson.
