Pour la poudre de laitue de mer :
Dessaler la laitue de mer, la sécher et la déshydrater pendant 12 heures à 50°C. La réduire en poudre.
Pour la poudre de Bettelmatt :
Enlever la croûte du Bettelmatt. Le trancher finement et le déshydrater à 60°C pendant 24 heures. Le réduire en poudre.
Pour la mayonnaise au pistache :
Émulsionner les jaunes d’œufs avec le sel et le vinaigre, puis ajouter progressivement l’huile végétale. Mélanger manuellement la pâte de pistache et l’huile de pistache.
Pour la crème de petits pois à la menthe :
Passer les petits pois à la Green Star. Assaisonner la pulpe obtenue avec du sel et de l’huile essentielle de menthe, puis congeler dans des tasses de Pacojet. Utiliser le Pacojet pour purée et décongeler au besoin.
Couper le bacon roulé en julienne large, le saisir dans du beurre à feu doux et le garder au chaud.
Cuire les Bauletti farcis au homard et les mélanger avec du bouillon, du beurre et du Parmesan. Les disposer dans l’assiette et garnir d’un filet de sauce et de bacon légèrement croustillant.
Chef Marco Sacco pour l’événement Master Show du 1er février 2016. Turin Eataly Lingotto.
