Para la Crema Chantilly de Violeta de Parma
Hervir la nata y verterla sobre el chocolate y el mascarpone, creando una emulsión. Cubrir con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas. Al momento de usar, batir con una batidora de pie.
Para el Gel de Frutos Rojos
Combinar los frutos rojos, el vinagre balsámico, el azúcar, la miel y el agua en una cacerola; llevar a ebullición durante aproximadamente 1 minuto, luego mezclar y colar. Una vez que la mezcla se haya enfriado, agregar la goma xantana con una batidora de inmersión.
Cocer las Violette en agua hirviendo salada, aromatizada con miel y azafrán. Escurrir y rellenar como se muestra en la foto, añadiendo moras y el gel de frutos rojos ya sea en el macaron o en el plato. Este macaron también puede rellenarse con una ganache salada.
Chef Enrico Brancato
Receta del Volumen III «Jóvenes Talentos» para Divine Creations
A cargo de Elsa Mazzolini – La Madia Editore
