Für die Butter die Schüssel der Küchenmaschine mindestens 30 Minuten vorher im Kühlschrank kühlen. Dann die kalte Sahne in die noch kältere Schüssel gießen.
Die Maschine starten, die Sahne steif schlagen und weiter schlagen, bis sich das Fett vollständig von den Flüssigkeiten trennt und die Sahne eine gelbliche Butter wird. Dies dauert etwa 20 Minuten.
Wenn das Fett (die Butter) vollständig an den Schneebesen haftet, die Maschine abstellen, die Mischung herausnehmen und in ein Sieb über einer Schüssel geben. Mit einem Spatel das gesamte Molke entfernen, das während der Verarbeitung entstanden ist. Die erhaltene Butter mindestens 1 Stunde im Gefrierschrank aufbewahren, bevor sie verwendet wird. Für den Büffelricotta-Saft zunächst die Ricotta sieben, dann die Sahne hinzufügen und mit einem Löffel verrühren. Wenn sich Klumpen bilden, die Mischung durch ein Sieb geben und ohne Löffel schütteln, um nur den Flüssigkeitsanteil der Ricotta zu erhalten.
Die Tortelli Toscani (mit Käse) kochen und al dente abtropfen lassen. Mit der geschmolzenen Sahnebutter, der Cetara-Anchovysauce und einem Hauch von weißem Pfeffer vermengen. Um die Tortelli anzurichten, einen Löffel Ricotta-Saft auf den Boden des Tellers geben, dann die Tortelli auf der Creme anrichten und mit ein paar Tropfen Creme beträufeln. Schließlich die Semmelbrösel von einer Baguette mit Knoblauch, Öl, Chili und Petersilie darüberstreuen und mit einem frischen Petersilienblatt garnieren.
Chef Tommaso de Rosa, Ausbilder für gehobene Küche – fic.
