Eine Mirepoix aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln zubereiten. Den Kapaun in Stücke schneiden.
Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit etwas Öl beträufeln und im Ofen bei 180°C backen, bis das Kapaunfleisch gut gebräunt ist.
Dann alles in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und etwa 3-4 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Abschmecken, alles abseihen und unsere Kapaunbrühe ist fertig.
In einer Pfanne den Lambrusco di Sorbara DOCG einfüllen und bei niedriger Hitze um ¾ reduzieren.
Die Cappelletti romagnoli (mit Käse) von Laboratorio Tortellini etwa 3-4 Minuten in der Kapaunbrühe kochen, anrichten und den Teller mit einigen Tropfen der Lambrusco di Sorbara DOCG-Reduktion dekorieren.
