Raviolotti mit Polenta und Montasio GU Käse, Himbeercarpaccio, geschlagene Beeren-Ganache, Rosen-Luft

Für das Himbeercarpaccio:
Die Himbeeren zwischen zwei Blättern Backpapier mit einem Nudelholz ausrollen und einfrieren.

Für die geschlagene Beeren-Ganache:
Die Schokolade schmelzen und mit 100g vorher erwärmter Sahne vermengen, dann die Beerenpaste hinzufügen. Nach dem Abkühlen des Gemisches 300g Flüssigsahne hinzufügen und über Nacht ruhen lassen. Mit einer Küchenmaschine aufschlagen und mit einer Saint Honoré-Tülle auftragen.

Für die Rosen-Luft:
Alle Zutaten kombinieren und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Die Raviolotti in gesalzenem, kochendem Wasser garen, abtropfen lassen und auf dem Himbeercarpaccio anrichten, dabei mit Rosen-Luft dekorieren. Die geschlagene Beeren-Ganache daneben auftragen und das Gericht genießen, indem alle Elemente kombiniert werden.

Chef Enrico Brancato
Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creations
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore