Blanchieren Sie den Chicorée in reichlich gesalzenem Wasser, kühlen Sie ihn mit Eis, drücken Sie ihn aus und legen Sie ihn für 15 Stunden in die Dehydrator-Schalen bei 55°C. Legen Sie auch die entkernten schwarzen Oliven in die Schalen und dehydrieren Sie sie bei derselben Temperatur (55°C für 15 Stunden). Mit Hilfe eines Grills die Kartoffeln mit Schale unter der Asche garen, bis sie weich sind. Dann schälen und zu einem Püree verarbeiten, die Bergbutter und etwas Milch hinzufügen, um eine seidige Konsistenz zu erreichen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Raviolotti mit gepökelter Kabeljau in reichlich gesalzenem Wasser 5-6 Minuten kochen. Mit Olivenöl extra vergine anrichten. Das Aschekartoffelpüree auf dem Boden des Tellers platzieren, die Raviolotti darauflegen und mit dem Wiesen-Chicorée-Pulver und der schwarzen Olivenerde bestreuen. Mit Brunnenkresse und einem Schuss Olivenöl extra vergine garnieren.
Chef Michele Alessio.
Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creazioni
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
