Beginnen Sie mit der Zubereitung der Bisque. Braten Sie die Garnelenköpfe und -schalen in Öl in einem Edelstahltopf an, löschen Sie mit Pigato-Wein ab und fügen Sie dann den gehackten Sellerie, die Karotte und die Zwiebel sowie das Tomatenmark und die Pfefferkörner hinzu. Fügen Sie Wasser hinzu, salzen Sie und lassen Sie die Flüssigkeit köcheln, bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Passieren Sie die Bisque durch ein feines Sieb und stellen Sie sie beiseite.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schalotten und die leicht zerdrückte Knoblauchzehe sanft anbraten. Die geviertelten Datteltomaten hinzufügen, mit etwas Bisque ablöschen und einige Minuten kochen lassen. Die gereinigten und gehackten Garnelenschwänze in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ragù mit den aromatischen Kräutern würzen. Die Ravioli mit Borretsch in reichlich gesalzenem kochendem Wasser garen, abtropfen lassen und sofort in die Pfanne geben. Die Hitze erhöhen, noch etwas Bisque hinzufügen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ravioli mit Borretsch auf einem Teller anrichten und mit einigen Blättern Genueser Basilikum und einem Schuss Olivenöl garnieren.
Küchenchef Cinzia Chiappori, Regionale Vereinigung der Köche Liguriens
