In einem großen Topf die Zwiebel und die ganzen Knoblauchzehen anbraten. Die Schweinerippchen hinzufügen und von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und, sobald dieser verdampft ist, die Tomatenpassata hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mindestens zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch extrem zart ist. Sobald die Rippchen gekocht sind, das Fleisch von den Knochen lösen, grob hacken und zurück in die Tomatensoße geben.
Die Cavatielli kochen, mit dem Tracchiulelle-Ragù vermischen und mit einer großzügigen Portion geriebenem geräuchertem Ricotta servieren.
Chef Alessandro Tamburini, Surgital.
