Für das Marsala-Gel
Marsala mit den Orangen-Zesten und Sichuanpfeffer bei Raumtemperatur 24 Stunden ziehen lassen. Abseihen und Wasser, Zucker und Kartoffelstärke hinzufügen, dann kochen. Nach dem Abkühlen mit einem Stabmixer pürieren und Xanthan hinzufügen.
Für die Passionfrucht-Minisphären
Die beiden Schokoladen schmelzen und in der Zwischenzeit die Vanillecreme zubereiten, indem die Eigelbe mit Zucker, Milch, 300 Gramm Sahne und Vanille auf 82°C erhitzt werden. Die Mischung auf 40°C abkühlen lassen und Gelatine hinzufügen. Die Vanillecreme mit der geschmolzenen Schokolade und der verbleibenden Sahne vermengen und die Formen füllen. Kühlen.
Die Bauletti® in gesalzenem, kochendem Wasser garen, abtropfen lassen und auf dem Marsala-Gel anrichten. Die Passionfrucht-Minisphären und einige knusprige Walnüsse hinzufügen. Mit kandiertem Ingwer garnieren.
Chef Enrico Brancato
Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creations
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
