PROCEDIMENTO:
Ridurre sul fuoco la panna fresca con il pepe di Sichuan leggermente pestato di un quarto. Frullare, passare al setaccio, aggiungere il tuorlo, lo squacquerone, salare, filtrare al colino fine e quindi versare nel sifone con una carica di gas.
Friggere le foglie di salvia e sbriciolarle; nel frattempo porre le fette di prosciutto o guanciale nel forno fino a renderle croccanti.
Immergere i Tortellini nell’olio, asciugarli quindi adagiare sul piatto la sfoglia croccante di guanciale, la spuma di squacquerone, i Tortellini e terminare con un’altra sfoglia croccante. Guarnire con la salvia spezzata, e spolverare leggermente con la paprika affumicata.
