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Scrigni® cacio e pepe con succo di cozze

Code K133

Scrigni cacio e pepe

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Chef
Lionello Cera

Procedura

Per il succo di cozze: Ritirare il tutto in una busta sottovuoto. Cuocere a vapore a 90°per 20 minuti circa. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Passare al setaccio, spremendo bene tutto.
Tartare di cozze: Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
Mettere le cozze battute nel fondo del piatto appoggiando sopra gli Scrigni® cacio e pepe. Finire con la salsa di cozze, foglie di maggiorana e pezzi di limone.

Chef Lionello Cera
Per evento Master Show del 27 febbraio 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.

Ingredienti per 4 persone

Succo di cozze:
10 pomodori piccadilly
100 g pomodoro corbarino
500 g cozze
100 g iodata di cozze
12 aglio
1 cipollotto
2 rami di prezzemolo
14 peperoncino
2 bucce di limone
2 g olio extravergine
50 g pane parte bianca

Tartare di cozze:
50 g cozze
75 g alga wakame
25 g ostrica
5 g cetriolino
5 g cipolla
5 g capperi
5 g cognac
2 g senape

Sale e pepe
3 gocce di tabasco
3 gocce di salsa

Scrigni® cacio e pepe
limone salato a julienne
maggiorana

Code K133