Cuocere il cavolfiore a pezzi in latte e panna per circa un’ora, poi frullare il tutto al Bimby aggiungendo il liquido poco per volta; aggiustare di sale e riempire il sifone con due cariche di gas. Sfogliare il prezzemolo con le foglie più belle, prendere un piatto con bordo alto, tirarvi sopra la pellicola e ungerla con olio evo; adagiarvi 20 foglie e spennellarle con poco olio evo, quindi cuocerle in microonde alla massima potenza con colpi da 10 secondi fino a che diventano cristallizzate.
Sbollentare le foglie restanti per 10 secondi in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e, con l’aggiunta di olio evo e acqua frizzante, pacossarle. Sbollentare i Mammoli in acqua bollente salata fino al loro affioramento; emulsionare il burro e il brodo in padella e aggiungere i Mammoli, mantecarli e adagiarli al centro; puntinare il piatto fino alla sua quasi totalità con i restanti elementi in questo ordine: crema di prezzemolo, anice stellato grattugiato, spuma di cavolfiore, caviale, prezzemolo cristallizzato ed infine il katsuobushi.
DAVIDE DE PRA E ALESSANDRO BUFFA
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
