Miscelare il pecorino con il Parmigiano e mettere sul fuoco senza portare a bollore. Dopo 10 minuti abbassare velocemente la temperatura a 3 °C ed unire le foglioline di mentuccia selvatica. Coprire e lasciare riposare in frigorifero 12h.
Filtrare il composto in un colino a maglie fini e caricare in un sifone. Tenere a temperatura di 55 °C circa prima di servire.
Condire la pancia di suino nero con le erbe aromatiche, il sale, il pepe e lo sciroppo d’acero e confezionarla in sacchetti sottovuoto adatti per la cottura. Cuocere al roner a 61 °C per 210 minuti. Raffreddare quindi tagliare a cubetti regolari. Lavare e mondare gli asparagi selvatici e gli spinacini, cuocere per un paio di minuti in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare aggiungendo l’olio EVO a filo, se necessario aggiungere del brodo vegetale freddo. Filtrare con un colino a maglie fini.
Cuocere gli Gnocchi caserecci alle castagne in acqua bollente salata, scolarli e condirli con un filo d’olio. Distribuire sul fondo del piatto la salsa di asparagi in maniera irregolare, lasciando il centro di quest’ultimo vuoto. Con il sifone mettere la fonduta soffice di pecorino al centro e impiattare gli Gnocchi. Terminare con i cubi di pancetta precedentemente scaldati in forno, decorando il tutto con dei ciuffi di aromi di bosco e pomodorini confit.
Chef Davide Giambruno nazionale italiana cuochi junior.
