Cuocere nel latte la polpa di baccalà con aglio in camicia e alloro per circa 10 minuti da quando comincia il bollore. Scolare, lasciare intiepidire quindi amalgamare la polpa nella planetaria con gli olii ed eventualmente con poco latte. Insaporire con pepe e se necessario con sale.
Decongelare la Salsa allo zafferano Sugosi®, filtrarli con un colino fine. Versare in un sifone e aggiungere le cariche di gas necessarie.
Essiccare a bassa temperatura le olive e frullare con il cutter o con un robot da cucina ed eventualmente setacciare.
Formare delle piccole quenelle di baccalà alternate al soffice di zafferano. Ultimare con le polveri e qualche foglia di erbe aromatiche.
SUGGERIMENTI:
Il baccalà risulta essere uno dei pesci più apprezzati nel periodo natalizio, in particolare viene consumato in occasione della Vigilia ma anche proposto per il cenone di Capodanno. Si presta molto bene a questa modalità di preparazione e il soffice di zafferano può essere sostituito con altre salse della gamma Sugosi®, come ad esempio la Salsa agli asparagi.
