Aprire i ricci di mare e tenerne da parte la polpa (ca. 80\90 g). Immergere le cime di rapa nell’acqua bollente salata per 10 minuti; una volta scolate, frullarle con l’acqua di cottura e olio EVO a filo, in modo da ottenere una crema fluida e omogenea.
Cuocere i Troccoli in abbondante acqua salata per 5/6 minuti, scolare e saltare con la polpa di riccio, mantecando il tutto con l’acqua di cottura per ottenere una crema. Completare il piatto con qualche foglia di cerfoglio tritato. In una fondina versare a specchio la crema di cima di rapa e al centro comporre un nido di Troccoli saltati con la polpa di riccio di mare.
SUGGERIMENTI
Per preservare il sapore dei ricci di mare è molto importante mantecarli insieme ai Troccoli a fuoco spento.
