Tortellini bolognesi su crema di cavolfiore alla curcuma, pomodorini canditi e fonduta di caciocavallo podolico

Mondare lo scalogno e le patate, stufarli in una casseruola con olio EVO, bagnare con poca acqua e aggiungere il cavolfiore a roselline.
Gustare di sale e portare a cottura. Emulsionare il tutto con un minipimer e aggiungere l’olio, la curcuma e tenere in caldo. Lavare i pomodorini, dividerli in quattro spicchi, sistemarli su una placca con carta da forno e condire con olio, sale, aglio, zucchero e timo. Passare in forno a 100 °C per 30 minuti. Bollire il latte con la panna e l’agar-agar, togliere dal fuoco, aggiungere il caciocavallo grattugiato, far raffreddare e frullare. Cuocere i Tortellini bolognesi in abbondante acqua salata per 3-4 minuti circa, saltarli insieme ai pomodorini canditi, spolverare di Grana grattugiato e impiattare sulla crema di cavolfiori. Completare con la fonduta di caciocavallo e rametti di timo fresco.
Gaetano Cerciello chef formatore alta formazione fic.