Tortellini alla moda di Bologna con crema di Parmigiano, fegato d’oca e tartufo nero

Tagliare il fegato in fettine di circa 50 gr. cadauna, salare e pepare. In una padella ben calda rosolarle per alcuni secondi da ambo le parti con le foglie di lauro, che si gettano dopo la cottura. Fare raffreddare in frigo una fetta di fegato (la più bella). Frullare le altre con la crema di latte calda ed il Parmigiano. Tagliate la fettina di fegato d’oca raffreddata a cubetti. Versare la salsa nella padella di cottura del fegato senza fare bollire. Cuocere i Tortellini ben al dente, (meglio se in un buon brodo di carne). Versarli nella salsa a fuoco dolcissimo, unire i cubetti di fegato, saltarli e aggiustare con una grattata di noce moscata e Parmigiano se necessita, ultimare con tartufo nero grattugiato.
Chef Valentino Marcattilii per evento Master Show del 30 gennaio 2017. Palazzo di Varignana, Resort & spa Varignana, Castel S.Pietro (BO).