PER LA CREMA DI PIADINA
Far appassire a fuoco dolce lo scalogno, unire il prosciutto crudo tagliato a cubetti, continuare a cuocere per 2 minuti. Aggiungere l’acqua e cuocere per 1 ora a fuoco dolce senza aggiungere sale, ottenendo il brodo di prosciutto. Filtrare in un colino a maglie fini e ancora tiepido, immergere la piadina tagliata a pezzi, con 200 ml di brodo. Frullare con un mixer ad immersione aggiungendo a filo l’olio EVO.
PER LE GOCCE DI SQUACQUERONE
Lavorare lo squacquerone con una frusta aggiungendo la scorza di limone e il pepe. Conservare in un sac a poches. PER IL PROSCIUTTO CROCCANTE Tagliare il prosciutto a listarelle sottili, passare in microonde alla massima potenza per 15 secondi fino a farlo diventare croccante e farle raffreddare.
PER LA CIALDA CROCCANTE ALLE OLIVE
Con tutti gli ingredienti formare una pastella molto liquida e versare in padella antiaderente ben calda a fuoco medio finché non diventerà croccante. Cuocere i Tortelli alla rucola in abbondante acqua salata, saltarli in padella con il brodo di prosciutto e l’olio e conservare in caldo. Fare uno specchio di crema di piadina nel piatto adagiarvi i Tortelli, aggiungere delle gocce di squacquerone con la sac à poche e adagiare la cialda di olive e il prosciutto crudo croccante.
Chef Debora Fantini nazionale italiana cuochi senior.
