Fare un battuto con basilico, noci, caciocavallo, sale grosso, timo e cerfoglio. Aprire le vongole in una padella coprendole con un coperchio e tenere da parte l’acqua di cottura. In una casseruola soffriggere la Ventricina precedentemente tagliata a cubetti di un centimetro. Soffriggere in padella, con un filo di olio, l’aglio e la polpa di coda di rospo tagliata a rondelle. Aggiungere le vongole e gli Strozzapreti, precedentemente cotti.
Amalgamare e insaporire con il battuto e i pomodori secchi tagliati a julienne, allungando con dell’acqua di cottura delle vongole. Impiattare disponendo gli Strozzapreti al centro, condire con un cucchiaio di olio aromatizzato alla Ventricina e decorare con i cubetti del salame, una piccola quenelle del battuto e pomodoro secco a julienne.
Nicola Iasenza chef formatore alta formazione fic.
