Tritare nel mixer in modo grossolano le olive. Metterle in forno o in essiccatore. Tritarle di nuovo nel mixer fino a polverizzarle, riportarle in forno o in essiccatore e fare essiccare nuovamente. Affettare la rapa rossa utilizzando lo spessore numero 3 dell’affettatrice. Disporre i dischi di rapa rossa nell’essiccatore o nel forno ventilato a 60° finché non saranno essiccati. Togliere il carapace dai gamberi, privarli del filo nero e lavarli. Tritare i gamberi in modo da creare una tartare omogenea.
A parte in un contenitore bruciare un rametto di rosmarino in modo da creare del fumo, adagiare la tartare ottenuta su un foglio di alluminio e appoggiarlo sopra il rametto di rosmarino bruciato coprendo per un paio di minuti. Dopo l’affumicatura condire la tartare con olio EVO, sale e pepe. Scongelare la Salsa allo zafferano Sugosi® ed incorporarvi la panna. Mettere la crema ottenuta dentro ad un sifone e far riposare in frigorifero. Servire la spuma su tre cucchiai da appetizer, posizionandola al centro del cucchiaio e mettendovi sopra ad ognuno un elemento decorativo diverso (le chips di rapa rossa, la polvere di olive e la tartare di gamberi rossi)
Per questa ricettazione l’utilizzo della salsa allo zafferano è stata prevista come spuma pertanto si consiglia di servirla come appetizer.
