Per la crema di melanzane: pulire e tagliare le melanzane, stufarle in casseruola con sale, pepe e vino bianco. Frullare con un filo d’olio di oliva. Aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte in caldo.
Per la paglia di melanzana: utilizziamo la buccia delle melanzane precedentemente usate, quindi tagliamo a julienne sottili e ammolliamo in acqua e ghiaccio per qualche minuto. Scoliamo e asciughiamo per bene, e friggiamo in immersione con olio di semi a temperatura di circa 180 c°.
Per i gamberi rossi di Mazzara: pulire i gamberi “conservare le teste “, marinarli con sale , zucchero, olio d’oliva e pepe per qualche minuto. Tagliare il guscio alle teste e tenere da parte la parte morbida. Al momento di servire passiamole nella farina di semola e friggiamo in abbondante olio di semi ad una temperatura di circa 200 c°.
Finitura: in padella fare rosolare il cipollotto con l’aglio e l’olio. Cuocere gli Scrigni, quindi andiamo a saltare in padella insieme al fondo, aggiustiamo di sale e pepe, mantechiamo con un filo d’olio di oliva. Serviamo come da foto.
Chef Massimo Mantarro per evento Master Show del 27 marzo 2017. Certosa dei Cavalieri, Acireale (CT).
