Lasciare in ammollo in acqua il riso e il grano saraceno per circa 2 giorni, poi frullare il tutto e lasciare fermentare per circa 4 giorni, fino a quando il ph non raggiunga i 4 – 4,5 gradi di acidità.
A questo punto unire la pasta formata con il latte, cuocere nel Bimby per 4 minuti a 80°C e fare raffreddare. Bruciare la cipolla in forno per 2 ore a 180°C, poi lasciare raffreddare e frullare al cutter in modo da avere una polvere finissima.
Cuocere gli Scrigni in abbondante acqua bollente salata, scolarli, impiattarli e spolverarli con la polvere di cipolla. Comporre il piatto con gli Scrigni, aggiungere il latte fermentato e finire con il caviale e i fiori di campo primaverili.
Andrea De Carli, Elisa Zanelli, Marco Cozza.
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
