Per i gamberi: sgusciare i gamberi e farli marinare con le bucce di arancia, limone e aglio per circa 2 ore.
Per la bisque: recuperare tutti i carapaci dei gamberi, farli tostare in un brodo di sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e basilico, sfumare con brandy ed aggiungere il pomodoro. Lasciar cuocere per circa 2 ore. Frullare tutto al Pacojet; filtrare la salsa ed addensare con Xantana.
Per la coulis di dragoncello: sbollentare il dragoncello in acqua salata e bicarbonato, raffreddare e frullare al Bimby addensando con Xantana.
Alla base del piatto mettere la bisque, aggiungere la coulis di dragoncello, adagiare i Raviolotti cotti e spadellati con un filo di olio evo. Completare ogni Raviolotto con caviale, gamberi crudi e erbe aromatiche a piacere.
DOMENICO STILE
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
