Ravioli ricotta e bieta con burro alle erbe aromatiche e scaloppa di foie gras

Ridurre il passito e sciogliere in padella i ritagli di foie gras. Montare il burro a bagnomaria nel ghiaccio e aggiungere le erbe aromatiche e la riduzione di passito con il foie gras sciolto.
Cuocere in acqua bollente i Ravioli ricotta e bieta, scolarli e saltarli in padella con il burro montato. Arrostire in padella antiaderente le scaloppe di foie gras e adagiarle nel piatto ancora calde.
Disporre i Ravioli a fianco del foie gras e terminare con le erbe aromatiche utilizzate.
Clotilde Zia chef delegazione Francia fic.