Quadrelli con chianina e cardoncelli sedano rapa, basilico e ristretto di carne

Far sudare le ossa di chianina in padella con il rosmarino, sale e pepe. Una volta che le ossa sono ben rosolate, aggiungere dell’acqua e lasciare ridurre fino a quando il composto non raggiunge la densità e sapidità desiderata. In abbondante acqua salata sbollentare il sedano precedentemente tagliato a pezzetti.
Una volta pronto, continuare la cottura in padella facendolo insaporire con aglio. A parte sbollentare il basilico e frullarlo nel composto in modo tale da ottenere una salsa verde pastellata. Colarla al colino cinese così da ottenere un composto liscio. Cuocere i Quadrelli, scolarli e comporre il piatto.
Chef Daniele D’Alberto.
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore