Preparare un fondo di agnello tostando le ossa e le verdure in forno a 190°C, tagliare la carne per il fondo in piccoli pezzi; rosolarla in abbondante burro chiaro. Porre la carne, le verdure e le ossa in una marmitta, aggiungere 5 litri di acqua e abbondante ghiaccio, cuocere a fuoco moderato, schiumando secondo necessità. Filtrare il fondo ottenuto e ridurre ulteriormente sino ad ottenere una salsa corposa. Inserire lo stinco e il fondo di agnello in una busta sottovuoto per cottura e cuocere a 64°C vapore per 6 ore circa.
Una volta cotto, spolpare lo stinco, conservarne la carne, recuperare il liquido di cottura e ridurlo ulteriormente. Stufare il sedano rapa con una cipolla bianca, quindi omogeneizzare in modo da ottenere una crema perfettamente liscia ed omogenea. Cuocere i Quadrelli in abbondante acqua salata, scolarli e completare la cottura in padella con il fondo di agnello, qualche pezzo di polpa di stinco di agnello e del timo. Servire i Quadrelli con la purea di sedano rapa sul fondo, qualche pezzo di polpa e la glassa di agnello.
STEFANO DEIDDA
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
