Bauletti®con ricotta di pecora e pistacchi di sicilia gel al marsala “baglio florio” aromatizzato all’arancia e pepe di sichuan, minisfere al passion fruit, zenzero candito

Per il gel al Marsala
Mettere in infusione il Marsala con le zeste delle arance e il pepe di Sichuan tutto a freddo per 24 ore. Filtrare ed aggiungere l’acqua, lo zucchero e la fecola di patate, quindi cuocere. Appena raffreddato, con un minipimer mixare aggiungendo lo Xantana.
Per le minisfere al passion fruit
Sciogliere i due cioccolati e nel frattempo preparare la crema inglese portando ad 82°C i tuorli con lo zucchero, il latte, 300 grammi di panna e la vaniglia. Far scendere la temperatura del composto a 40°C e aggiungere la gelatina. Unire la crema inglese al cioccolato fuso e il restante della panna liquida e riempire gli stampi a sfera. Abbatterli.
Cuocere i Bauletti® in acqua bollente salata, scolarli, disporli sul gel al Marsala, aggiungere le minisfere e alcuni croccantini di noci. Aggiungere lo zenzero candito.
Chef Enrico Brancato.
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore