Taglierini rustici all’uovo mantecati con fondente di cipolla rossa alla liquirizia, latte di mandorle, burrata e gocce di carote

PER LA CIPOLLA ROSSA FONDENTE
Cuocere con olio EVO, liquirizia, miele, la cipolla, precedentemente pulita e affettata a lamelle sottili, a fiamma bassa fino a cottura.
PER IL LATTE DI MANDORLE
Frullare insieme le mandorle pelate, 200 g di acqua naturale fredda e il riso bollito e lasciare riposare per 3 ore in frigorifero. Portare il latte di mandorle a 80 °C prima dell’utilizzo.
Cuocere i Taglierini rustici all’uovo per circa 3 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire con la cipolla fondente e olio EVO crudo. Disporre una cucchiaiata di latte di mandorle nel piatto e sovrapporre i Taglierini rustici all’uovo. Completare con la burrata, le gocce di carote e le erbe aromatiche. Guarnire con rondelle di zucchine, mandorle tostate e concassé di pomodoro.
Francesco Paldera chef formatore alta formazione fic.