Realizzare una mirepoix con la cipolla, la carota e il sedano; fare rosolare il tutto con l’olio extravergine d’oliva all’interno di un tegame. Aggiungere le ossa di vitello precedentemente colorate in forno alla temperatura di 200°C per circa 30 minuti; girare con cura e sfumare con il vino rosso. Coprire le ossa aggiungendo acqua, concentrato di pomodoro, il pepe in grani, la cannella, le foglie di alloro e il sale. Cuocere per circa 3 ore continuando a schiumare all’occorrenza. Filtare recuperando il liquido e continuare a restringere in pentola a fiamma viva. Legare il jus di vitello ottenuto (circa 500 grammi) con un roux scuro precedentemente ottenuto con il burro e la farina. Cuocere i Quadrelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in una padella con il fondo ristretto di vitello aromatizzato alla cannella.
Adagiare i Quadrelli nel piatto ben distanziati l’uno dall’altro in maniera tale che ogni Quadrello possa esprimere al meglio il suo sapore in un sol boccone; accompagnare con i pomodori semi secchi San Marzano, le briciole di tarallo napoletano e la restante parte di salsa a sporcare il piatto.
Chef Antonio Danise.
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
