Macaron di violette crema chantilly alla violetta di parma, gel ai frutti di bosco, violetta crispy

Per la crema Chantilly alla violetta di Parma
Bollire la panna e versarla sul cioccolato e mascarpone, creando un’emulsione. Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigorifero. Al momento dell’utilizzo montarla in planetaria.
Per il gel ai frutti di bosco
Unire in una casseruola i frutti di bosco, l’aceto balsamico, lo zucchero, il miele e l’acqua; portare ad ebollizione per circa 1 minuto, frullare e setacciare. Appena raffreddato il composto, aggiungere la Xantana con un minipimer
Cuocere le Violette in acqua bollente salata, insaporita con miele e zafferano, scolarle e farcirle come nella foto, aggiungendo more e il gel ai frutti di bosco sul macaron stesso o sul piatto. Questo macaron può essere farcito anche con una ganache salata.
Chef Enrico Brancato
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore