Pulire i gamberi e metterli in una ciotolina in frigo.
Mettere le teste su una teglia con carta da forno e cuocere a 130 gradi per tre ore fino a farli diventare croccanti, frullarli e tenerli da parte. Friggere in olio d’oliva le chips di patate viola a 165° lasciarle asciugare su carta assorbente. Lessare i cuori di finocchio in acqua salata per 8 min, frullarli con un filo d’olio evo, passarli al setaccio a maglie fini, tenere in caldo a bagnomaria. Marinare per 5/6 min i gamberi con poca birra GrandBay qualche goccina di centrifugato di barbabietola e un tocco di zenzero grattugiato. Cuocere le Violette in abbondante acqua salata. Sistemare la crema di finocchio a corolla in 4 piatti da portata. Adagiare le Violette alternandole con i gamberi marinati, gli agretti, le chips di patate viola e ultimare con la polvere di teste di gamberi violetti. Servire con la birra Grand Bay.
