Grantortelloni ricotta e spinaci con dadolata di weißwurst e spuma di senape

Tagliare i Weißwurst a dadini e saltarli in padella con uno spicchio d’aglio e un rametto di timo. Cuocere in acqua salata i Grantortelloni ricotta e spinaci e saltarli in padella con i Weißwurst.
Bollire in una pentola senape, brodo e zucchero. Togliere dal fuoco e quando diventa fredda, unire gli altri ingredienti. Inserire in un sifone con 2 cariche e tenere in tiepido.
Impiattare i Grantortelloni ricotta e spinaci con i ciuffi di spuma di senape e guarnire con timo e brezel sbriciolati.
Umberto Massimo Goriza chef delegazione Germania fic.