Pulire e disossare il coniglio con le ossa, per poi preparare un fondo che si andrà ad utilizzare per la cottura della carne. Tagliare la carne a piccoli pezzi, quasi ad ottenere un battuto.
In una pentola bella calda con un filo di olio evo, rosolare bene la carne velocemente e lasciarla da parte. Nella stessa pentola soffriggere con del burro sedano, carote, cipolle, scalogno, tutto precedentemente tagliato a brunoise.
Una volta che le verdure risultino appassite, aggiungere la carne e sfumare con il vino rosso, aggiungere il fondo di coniglio e il concentrato di pomodoro.
Per l’olio al rosmarino, con l’utilizzo di un estrattore a bassa velocità, estrarre il succo del rosmarino che si andrà ad addizionare all’olio evo. Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocerlo a bassa temperatura per un’ora a 54 gradi. Cuocere per circa 12 minuti.
Cuocere gli gnocchetti sardi in acqua bollente salata e scolarli circa a 5 minuti dalla fine della cottura.
Finire la cottura nel ragù, mantecare con un po’ burro e impiattare.
Finire la decorazione del piatto con qualche goccia di olio al rosmarino e germogli.
